بخش مهمی از فعالیت روزانه ی پرسنل یک آشپزخانه ی صنعتی، چه در رستوران یا هتل یا کترینگ و سلف سرویس سازمان ها و حتی کافی شاپ ها ، شست و شوی داخلی فضاست .

این کار ، یک روال روتین و تخصصی نیاز دارد. به همین دلیل، مهارت یافتن نیروها در این امر، بسیار به بهره وری روزانه ی کار، کمک می کند.

بر این اساس در اینجا نکات آموزشی و کاربردی خوبی گردآوری شده که بر اساس تجربه به دست آمده است. با هم این نکات را مرور می کنیم:

نظافت میز ها و کانتر ها

ابتدا وسایل روی سطوح را برداشته و سپس با فاصله 20 سانت مایع ضد عفونی را روی سطوح بپاشید و بگذارید توسط هوا خشک شوند.

گاهی اوقات مقداری از مواد غذایی روی سطوح می ماند خشک می شود و به سطوح می چسبد که با دستمال پاک نمی شود در این صورت با استفاد از یک برس نرم و محلول آب و صابون گرم می توان سطوح را پاک کرد و سپس از مواد ضد عفونی کننده استفاده نمود .

نظافت لوازم و تجهیزات آشپزخانه های صنعتی سرخ کن صنعتی : 

در هفته یک الی دو بار روغن تخلیه شود و داخل آن آب ریخته و بجوشانید و سپس تخلیه کنید.

اجاق گاز صنعتی : 

توسط یک دستمال نرم دیواره ها و طبقات و درب یک بار در هفته نظافت شود.

اجاق گاز صنعتی، گریل تخت صنعتی و وسایل پخت رومیزی : 

ابتدا با مواد چربی بر، روی سطوح پخت اسپری کنید سپس با کاردک های مخصوص روی سطوح را بتراشید و سپس با ماد ضد عفونی کننده یا آب صابون سطوح را ضد عفونی کنید.

گریل ذغالی صنعتی : 

ابتدا گریل را روشن می کنیم و پس از گرم شدن با استفاده از فرچه سیمی نظافت گریل، مواد باقی مانده روی آنرا پاک می کنیم بعد از این مرحله مواد ضد عفونی روی آن اسپری می کنیم و در نهایت سینی چربی که زیر دستگاه قرار دارد خالی و تمیز می شود و مجدد در سر جای خود قرار می گیرد.

یخچال ها و فریزر ها: 

هر ماه کویل های هوایی کندانسور را با یک فرچه تمیز کنید که گرد غبار ان خارج شود و هوا به درستی گردش پیدا کند. داخل یخچال و فریزر آشپزخانه صنعتی باید هفته یک بار خالی شود، شسته و ضد عفونی گردد.

نظافت هود صنعتی و دریچه های تخلیه هوا

هر هفته فیلتر هود ها را جدا کرده و انهارا در محلول آب و صابون گرم گذاشته تا چربی ها از ان جدا گردد. برای نظافت داخل کانال ها هم می توانید از مواد چربی بر به همراه اب با فشار بالا استفاده کنید .

فیلتر آلومینیومی را در ظرفی پر از آب ترکیب شده با سرکه و جوش شیرین قرار دهید. یک ساعت به آن فرصت دهید. با یک دستمال نرم روی آن را تمیز کنید. حالا می توانید هود را بعد از خشک شدن در جای خود قرار دهید.

روش های تمیز کردن فیلتر زغالی هود آشپزخانه

استفاده از فیلترهای ذغالی معمولا برای هودهایی است که لوله خروجی در آنها وجود ندارد.این نوع فیلترها نیز قابلیت شستشو ندارند.از این رو در صورت کثیفی زیاد بایستی نسبت به تعویض آنها اقدام نمایید.حتی برخی از برندهای هود زمان تعویض این فیلتر را نیز به شما هشدار می دهند.

نظافت کف،دیوار ها و سقف آشپزخانه

 کف اشپزخانه هر روز باید نظافت گردد ولی دیوار یا سقف هر دو هفته یک بار یا ماهانه، باید نظافت گردد .

کف آشپزخانه : ابتدا با جارو کردن کف اشپزخانه شروع کنید که گرد و غبار و ذرات ریز برداشته شود و سپس کف آشپزخانه را با محلول های شست و شو و یا اب و صابون یا سرکه نظافت و شستشو کنید  و در نهایت آبکشی کنید. 

دیوار ها و سقف : برای پاک کردن مواد غذایی و چربی روی اینها میتوان  از محلول های پاک کننده با یک برس نرم استفاده کرد. این کار را باید هر دو هفته یا یک ماه یکبار انجام داد.

نظافت سینک های آشپزخانه:  

برای سینک ظرفشویی جنس استیل ، بهتر است از مواد سفید کننده قوی و جرمگیر برای تمیز کردن استفاده نکنید، زیرا رنگ استیل به مرور کدر می شود.

جوش شیرین برای تمیز کردن سینک های استیل و رفع سیاهی سینک ظرفشویی عالی عمل می کند. این ماده را به عنوان پودر تمیز کننده به کار گیرید.

برای تمامی رستوران های در حال ساخت مدیران این را باید مد نظر داشته باشند که با جدا کردن لوله های فاضلاب چرب و هدایت به سپتیک یا مخزن چربی ، از همان ابتدا کار نظافت سینک را راحت کنند. البته رستوران هایی که از قبل به این موضوع فکر نکرده اند می توانند از مخازن چربی گیر کوچک تر در زیر سینک صنعتی استفاده کنند.

برای تمیز کردن سینک های آلومینیومی و چینی:  محلول پودر ماشین لباسشویی توصیه می شود. بعد از آبکشی، با روزنامه مچاله شده سینک را برق بیندازید.

برای از بین بردن لکه ها و رسوبات آب روی سینک، پارچه ای را به سرکه سفید آغشته کنید و روی سطح را با آن مالش دهید.

نظافت انبار های مواد اولیه:  

هر شش ماه یکبار باید این کار انجام شود به این صورت که تمام مواد داخل کابینت ها و قفسه بندی ها خارج شده و توسط دستمال مرطوب نظافت شده تا گرد و غبار از روی ان پاک شود کف انبار هم باید با جارو و ماپ و طی تمیز کرد. بعد از این مرحله باید محلوط های ضدعفونی را در همه محیط انبار اسپری کرد و اجازه دهیمتوسط هوا خشک گردد.

نظافت کف آشپزخانه:  

به عنوان یک فرمول همیشگی، برای نظافت کف آشپزخانه، ابتدا با جارو کردن کف شروع کنید که گرد و غبار و ذرات ریز برداشته شود.

 سپس کف آشپزخانه را با محلول های شست و شو و یا آب و صابون یا سرکه نظافت و شستشو کنید.در نهایت آبکشی کنید. 

اگر در جلوی محیط پخت پز چربی دیده می شود می توانید از محلول های چربی بر استفاده کنید.

طی کشیدن کف آشپزخانه

برای نظافت موثر بهتر است طبق برنامه پیش بروید.

مراحل 

1. فواصل و خلا بین کاشی ها را به خوبی تمیز کنید و از وجود هرگونه گرد و خاک و کثیفی و لکه پاک کنید.
2. به فواصل بین کاشی ها خیلی توجه کنید زیرا محل جمع شدن کثیفی ها هستند.
3. سطلی که برای نظافت می خواهید استفاده کنید را حتما تمیز کنید و با آب داغ و تمیز پر کنید.
4. برخی تی ها بعد از مصارف قبلی سفت و سخت تر می شوند. نیاز است برای نظافت و تمیزکاری جدید مدتی در آب داغ بمانند تا نرم شوند.
5. کاشی ها را به قسمت های کوچک کوچک تقسیم کرده و به نظافت آنها بپردازید. این کار باعث می شود به دقت تمام قسمت ها را به خوبی تمیز کنید.
6. در زمان تی کشیدن و نظافت به قسمت های آسیب دیده بسیار توجه کنید. زیرا قسمت های آسیب دیده نیز محل جمع شدن انواع باکتری ها و لکه ها هستند.

• در مرحله بعدی تی کشیدن کف آشپزخانه بهتر است مقداری محلول ضدعفونی کننده و مواد شوینده به آب داغ اضافه کنید.

به میزانی مواد و محلول شوینده به سطل اضافه کنید تا آب کف کند. برای اینکه نظافت بهتری داشته باشیدبهتر است آب تی را بگیرید.

• منتظر شوید کف زمین خشک شود و سعی کنید روی سطوح راه نروید.اگر سطح زمین مرطوب باشد باعث می شود سطح زمین لک شود.
• بهتر است پنجره را باز بگذارید و با روشن کردن کولر و پنکه به خشک شدن سطوح کمک کنید.

نکات مهمی که بازرسان اداره بهداشت، برای بازرسی آشپزخانه های صنعتی مد نظر دارند:

کارکنان دست اندرکار مواد غذایی در صورت داشتن زخم، بریدگی، سوختگی، تاول، باید محل را با یک نوار یا باند ضد آب کاملا پوشانده و از دستکش یکبارمصرف استفاده نمایند.

کارکنان باید دارای محل مشخص برای نگهداری وسایل شخصی باشند.

باید راهنمای شستشوی دست به صورت مصور در محل نصب شده باشد.

همه ی کارکنان مشمول ،باید دارای گواهی نامه معتبر پایان دوره ی آموزشی از آموزشگاه بهداشت اصناف باشند.

در نگهداری مواد غذایی باید زنجیره سرد و گرم به تناسب مواد غذایی رعایت گردد.

باید انواع ادویه جات و مواد غذایی خورنده نظیر سرکه و آبلیمو در ظروف مناسب نگهداری گردد.

تاریخ ورود مواد غذایی به یخچال، فریزر یا سردخانه و انبار باید بر روی آن ها درج شده و مصرف آنها بر اساس ترتیب تاریخ انقضاء باشد.

باید سینک مجزا و تمهیدات لازم برای شست و شوی دست کارکنان در نظر گرفته شود.

میزهای کار ،باید رویه ضد زنگ و سالم داشته باشند.

در صورت وجود اتاق استراحت ،باید از فضای تولید، فرآوری و نگهداری، مجزا و بهداشتی باشد.