طراحی آشپزخانه‌های صنعتی
برای اینکه بدانیم یک آشپزخانه‌ی صنعتی چگونه طراحی می‌شود ابتدا باید بدانیم کاربرد آشپزخانه‌های صنعتی در چه مکان‌هایی است.
1- آشپزخانه ی صنعتی چیست؟
همه‌ی ما با آشپزخانه به خوبی آشنایی داریم و تعریف ساده‌ی آن جایی است که در آن پخت و پز صورت می‌گیرد. اما اضافه شدن واژه‌ی صنعتی به آن چه معنی‌ای می‌دهد؟ اضافه شدن واژه‌ی صنعتی به هر کلمه‌ای معنی کارایی زیادتر از حد معمول آن دستگاه را می‌دهد مثلا اجاق گاز صنعتی، اجاقی است که از نظر بدنه دستگاه، ظرفیت پخت و… قدرتمند تر از اجاق‌های خانگی است. به همین ترتیب واژه ی صنعتی برای آشپزخانه‌ی صنعتی این معنا را می‌دهد که دستگاه‌های موجود در آن توانایی پخت با ظرفیت بالاتر را دارا می‌باشند، دستگاه‌های موجود در آن دارای بدنه‌های قوی هستند و…
2- موارد استفاده:
مسلما شما با توجه به ظرفیت پخت و… نمی‌توانید در یک آشپزخانه‌ی خانگی و یا با دستگاه‌های خانگی برای یک رستوران، فست فود و… غذا درست کنید. پس هر مورد استفاده از یک آشپزخانه که بالاتر از ظرفیت‌های خانگی غذا درست می‌کند زیرمجموعه‌ی آشپزخانه‌های صنعتی محسوب می‌شود اما اگر بخواهیم به صورت دقیق لیستی به شما ارائه بدهیم:
فست فودها – کترینگ‌ها – رستوران‌های ایرانی و ملل – آشپزخانه‌ی کارخانه‌ها، شرکت‌ها و… – کافی شاپ‌ها – مجموعه‌های سوخاری – سفره خانه‌ها – مجتمع‌های تفریحی – فودکورت‌ها دارای آشپزخانه‌ی صنعتی هستند.
و اما منظور از عبارت طراحی آشپزخانه چیست؟
منظور اولیه از کلمه‌ی طراحی اشاره به علم معماری دارد که البته خود دارای زیرمجموعه‌های زیادی است و از ابتدا تا انتهای ساخت یک بنا اعم از شکل ظاهری بیرونی تا حتا چیدمان وسایل داخل بنا را شامل می‌شود. اما منظور از طراحی آشپزخانه به طراحی داخلی فضای آشپزخانه شامل چگونگی قرارگیری اتاق‌های کار و چیدمان دستگاه‌ها بر اساس بهترین بازدهی گفته می‌شود. بر همین اساس هر کسی در لوکیشن مورد نظر می‌بایست سعی داشته باشد بهترین استفاده را از فضای کار ببرد و بر اساس بهترین بالاترین بازدهی دستگاه‌ها را در آن چیدمان نماید که در ادامه به توضیح چگونگی آن خواهیم پرداخت.
ذکر یک نکته در اینجا مهم است مهم‌ترین عامل در طراحی هر بنایی متراژ لوکیشن مورد نظر است و هرچه لوکیشن مورد نظر شما دارای فضای بیشتری باشد دست طراح برای خلق یک محیط پویا بازتر است و البته باید به این نکته نیز اشاره داشت که نظم هندسی لوکیشن در طراحی مناسب نقش بسزایی را ایفا می‌کند. مثلا هر چه فضاهای قناص در لوکیشن بیشتر باشد کار طراح سخت‌تر می‌شود.
حال ممکن است برای بعضی‌ها این سوال پیش بیاید که اگر فضای آشپزخانه خیلی کوچک باشد و امکان طراحی وجود نداشته باشد چه باید کرد؟
خوب این سوال بجایی است. امروزه با توجه به هزینه‌ی بالای خرید و اجاره، بسیاری از کسانی که قصد راه‌اندازی یک آشپزخانه‌ی صنعتی را دارند مجبور به گرفتن فضاهای کوچک می‌شوند و یا حداقل مجبور می‌شوند جای کوچکتری را برای آشپزخانه در نظر گرفته و بیشتر فضا را صرف سالن پذیرایی کنند. از طرفی شاید هم ظرفیت پخت مجموعه آنقدر زیاد نباشد که نیاز به ساخت اتاق‌های مختلف برای آشپزخانه وجود داشته باشد. اما پیشنهاد ما این است که در همان فضای مورد نظر بهترین چیدمان را انجام دهید و از فضای در دسترس بهترین بهره را ببرید.
فضاهای موجود در آشپزخانه‌ی صنعتی:
- دپوی مواد یخچالی و غیر یخچالی
- اتاق شست و شوی ظروف
- اتاق آماده سازی مواد
- اتاق پخت
- رختکن کارکنان
- فضای اداری و کنترل کیفیت
- سرویس بهداشتی کارکنان
- ورودی جداگانه مواد اولیه و سیستم بارگیری برای انبار
- ورودی جداگانه کارکنان
مبانی طراحی آشپزخانه‌های صنعتی:
1- جداسازی فضاهای کثیف و تمیز
فضاهای تمیز شامل: فضای پخت و فضای بسته بندی
فضای کثیف شامل: فضای آماده سازی مواد اولیه و فضای شست و شو
که این کار می‌تواند شامل اجرای اتاق‌های مختلف و یا جداسازی قسمت‌های مربوطه در یک سالن باشد.
2-تعبیه‌ی فضای حرکت مناسب کارکنان آشپزخانه
هم در فضاهای مختلف کار (مانند اتاق پخت) و هم در قسمت‌های ارتباطی بین دو فضا (مانند اتاق پخت و انبار) چیدمان دستگاه‌ها و ابعاد راهروها باید به گونه‌ای باشد که حرکت کارکنان در آن‌ها با هم تداخلی نداشته باشد و راه یکدیگر را سد نکنند. همچنین باید فضای حرکت برای انواع ترولی‌ها اعم از ترولی ظروف کثیف، ترولی حمل بار، ترولی حمل غذا از قبل محاسبه شده باشد تا کارکنان بتوانند به راحتی با آن‌ها حرکت کنند. و به فضای مورد نظر برسند. این موضوع اثر بالایی در راندمان کاری آشپزخانه دارد.
3-محل قرارگیری فضاها، دسترسی‌ها و ورودی کارکنان
یکی از مسائل مهم در طراحی هر آشپزخانه‌ی صنعتی دسترسی بخش‌های مورد نیاز به یکدیگر می‌باشد و محل قرارگیری اتاق‌های مختلف باید طوری باشد که در ارتباط با دسترسی اتاق‌های مورد نظر، نیاز به طی کردن کمترین مسافت باشد. بر همین اساس:
الف-قرارگیری دپوهای یخچالی و غیریخچالی در نزدیک‌ترین محل به خروجی ساختمان جهت دسترسی آسان به محل دپوها هنگام تخلیه‌ی بار
ب-قرارگیری محل دپوها در نزدیکی قسمت آماده سازی آشپزخانه
ج-دسترسی آسان اتاق پخت به قسمت آماده‌سازی آشپزخانه
د-دسترسی آسان اتاق شست و شو به اتاق پخت، قسمت آماده‌سازی و سالن (در صورت نیاز به جمع آوری ظروف از سالن)
ر-قرارگیری محل رختکن و استحمام کارکنان در نزدیکی خروجی ساختمان
ن-ایجاد سیستم دفع زباله‌های تر و خشک به صورت جداگانه و قرارگیری آن‌ها در بیرونی‌ترین محل آشپزخانه
و-قرارگیری دفتر مدیریت در قسمتی که به همه‌ی قسمت‌ها اشراف داشته باشد و امکان نظارت بر تمام قسمت‌ها را به صورت همزمان دارا باشد
ه-قرارگیری سرویس بهداشتی کارکنان در نزدیکی درب خروج و عدم ارتباط آن با محل‌های دیگر آشپزخانه
4-دپوهای مواد یخچالی و غیر یخچالی
ابتدا می‌بایست حجم نگهداری مواد مورد بررسی قرار گرفته و بنا بر همین موضوع، ابعاد محل‌های دپو در نظر گرفته شود. در این زمینه جهت دپوی مواد یخچالی برای ظرفیت متوسط به بالا از سردخانه‌های زیر صفر (مواد فریزری) و سردخانه‌های بالای صفر (مواد یخچالی) استفاده می‌شود. همچنین برای ظرفیت‌های پایین‌تر از متوسط از یخچال و فریزر استفاده می‌شود. و این موضوع نیز باید در نظر گرفته شود که با توجه به هزینه‌ی بالا و جاگیر بودن سردخانه‌ها و تجهیزات سرمایشی بهتر است تا جای ممکن برآورد دقیقی در ارتباط با ابعاد محل سردخانه‌ها انجام شود. جهت دپوی مواد غیریخچالی نیز که شامل مواردی مثل برنج، روغن و… می‌شود و در کوتاه مدت خراب نمی شود نیاز به یک انبار با قابلیت ذخیره‌ی مناسب وجود دارد. این انبار باید کاملا خشک بوده، دمای مناسب نگهداری مواد غذایی را دارا باشد و در حد امکان چرخش هوا در آن صورت بپذیرد. ضمنا این مورد نیز بسیار مهم است که مواد غذایی باید بر حسب تاریخ انقضا تقسیم بندی شده و تفکیک شوند. همچنین می‌بایست برای قسمت‌های دپو از قفسه‌های استیل با مقاومت استفاده شود.
5-خط پخت
خط پخت به دو صورت خطی و جزیره‌ای اجرا می‌شود و انتخاب اینکه خط پخت کدام یک از این دو مدل باشد به عواملی مانند مدل هندسی آشپزخانه، متراژ آشپزخانه، سبک پخت و در نهایت انتخاب شخص طراح و راه‌انداز بستگی دارد. خط پخت خطی، مناسب آشپزخانه‌های با طول زیادتر نسب به عرض و خط پخت جزیره‌ای مناسب آشپزخانه‌های مربعی شکل و یا دارای متراژ بالا می‌باشد که امکان اجرای خط پخت جزیره‌ای وجود داشته باشد.
6-تاسیسات آب، گاز و برق
پس از جانمایی اتاق‌ها و یا قسمت‌های مختلف و قبل از مرحله‌ی نازک کاری ساختمان می‌بایست نقشه‌ی تاسیسات بر اساس پلان جانمایی تجهیزات در محل شما اجرا شود.
7-هود صنعتی و سانتریفیوژ
نوع هود صنعتی می‌بایست بر اساس منوی غذا انتخاب شود و متراژ آن نیز باید بر اساس ابعاد خط پخت و دستگاه‌های دارای گرمایش در نظر گرفته شود. گفتنی است تمام تجهیزات پخت باید زیر هود قرار گیرند.
سانتریفیوژ انتخابی می‌بایست بر اساس ابعاد آشپزخانه، فاصله‌ی آشپزخانه تا محل خروجی هوا، تعداد دستگاه های گرمازا، حجم گرمایش دستگاه‌های پخت و دود و بوی حاصل از پخت توسط دستگاه‌ها محاسبه گردد.
انتخاب هود صنعتی و سانتریفیوژ تاثیر بسزایی در راندمان کاری آشپزخانه و حتا جذب و یا دفع مشتریان دارد. در صورتی که هود و سانتریفیوژ به درستی انتخاب نشود علاوه گرما، بو و دود حاصل از کارکرد دستگاه‌ها وارد محیط آشپزخانه و حتا سالن شده و در طولانی مدت به شدت راندمان کار در آشپزخانه را پایین خواهد آورد.
8- در نظر گرفتن نور مناسب برای آشپزخانه جهت بالا رفتن راندمان کار در محیط.
9- استانداردها و ابعاد
یکی از نکات بسیار مهم در آشپزخانه‌های صنعتی رعایت استانداردهای ابعادی می‌باشد که رعایت این استانداردها نیز تاثیر مستقیم در راندمان کاری و سلامت کارکنان دارد. برای مثال ارتفاع میزها، خط پخت و … می‌بایست حدود 90 سانتی‌متر باشد که این موضوع در ارگونومی کار (حالت قرارگیری بدن) بسیار تاثیرگذار است و در صورت عدم اجرای آن در طولانی مدت تاثیر منفی در سلامتی کارکنان خواهد گذاشت.
همچنین پریزهای برق می‌بایست در ارتفاع 40 سانتی‌متر از کف آشپزخانه نصب شوند و دارای درپوش و سیستم ارت باشند و ضمنا دسترسی کاربر به آن‌ها راحت باشد.
نکات دیگر مورد توجه:
- اجرای کف شور در تمام قسمت‌های آشپزخانه جهت شستشوی راحت.
- استفاده از ترولی‌های مناسب برای هر قسمت جهت تسهیل و سرعت در کار کارکنان.
- پیش بینی سیستم شوت زباله برای سالن غذاخوری.
- وجود میزهای کار به تعداد و ابعاد مناسب در کنار دستگاه‌های پخت، ماشین ظرفشویی، دستگاه‌های بسته بندی و…
- وجود یخچال و فریزر صنعتی متناسب با مصارف شیفت آشپزخانه جهت دسترسی راحت نیروهای هر قسمت به مواد اولیه.
- در نظرگیری ارتفاع مناسب جهت اجرای هود صنعتی در آشپزخانه.
- نصب صحیح هودها جهت اطمینان از عدم سقوط از محل نصب شده.
- انتخاب متریال استیل نگیر جهت ساخت دستگاه‌ها تا جای امکان.
- عدم تماس مستقیم مواد غذایی با سطوح استیل.
